C’È OLIO E OLIO: QUALE AGGIUNGERE NEL PIATTO?
Ovvio: quello che ci piace di più!
I nostri Concorsi Regionali, Nazionali ed Internazionali, che gli addetti del settore
da tanti anni apprezzano per la competenza dei nostri Giudici oltre che per l’imparzialità
e la trasparenza, ci permettono di porre in evidenza l’eccellenza della produzione
olearia, con la formulazione di graduatorie per fasce di merito che premiano, con
l’assegnazione de "Le Gocce d’Oro" di O.L.E.A, gli oli molto buoni (tre Gocce),
quelli ottimi (4 Gocce) e gli eccellenti (meritevoli di 5 Gocce). Sentiamo in proposito
il dovere di specificare che già i premiati con 3 Gocce sono buonissimi e capaci
di migliorare i piatti su cui vengono aggiunti a crudo.
Ai Concorsi produciamo due Sezioni: oli presentati dai Frantoiani e quelli dei Produttori,
a motivo della differenza quantitativa che rende i primi notevolmente più presenti
sul mercato. Poi per ciascuna Sezione suddividiamo gli oli in monocultivar e blend,
aggiungendo una graduatoria per gli oli biologici, ovviamente tutti differenziati
per il tipo di Fruttato, che può essere intenso, medio o leggero, individuati secondo
la metodologia dettata dalle norme COI e dai Reg.ti UE.
Già dal 2020, nelle graduatorie dei Concorsi: Premio nazionale “L’Oro d’Italia”
e Premio internazionale “L’Oro del Mediterraneo”, pubblicate nel nostro sito,
ad ogni olio abbiamo aggiunto un link che conduce alla sua Scheda di profilo sensoriale.
Per facilitare la scelta sia dei consumatori che dei professionisti della ristorazione,
iniziando dal Premio “L’Oro delle Marche” 2020, abbiamo deciso di
aggiungere, alle graduatorie come finora elaborate, un’ulteriore presentazione che
vede tutti gli oli, siano blend o monocultivar, convenzionali o BIO e indipendentemente
dal numero di Gocce conquistate, suddivisi a seconda del sentore prevalente,
che per semplificazione descriviamo come: erbaceo, pomodoro, frutti
di bosco.
La nostra lunga esperienza ci ha consentito di evidenziare che sono queste le sensazioni
gusto-olfattive che maggiormente differenziano gli oli quando aggiunti nei piatti
poiché, contrariamente a quanto descritto da molti, il sapore amaro e la sensazione
piccante, anche se intensi nell’olio, a motivo della piccola quantità aggiunta hanno
influenza pressoché nulla, o comunque minima, sul risultato organolettico complessivo.
Rimandando alla rilettura di quanto già scritto nel nostro sito www.olea.info sull’utilizzo
dell’olio
in cucina, veniamo qui a rammentare che:
- Erbacei sono la stragrande maggioranza degli oli prodotti, sia monocultivar
che blend: oli dalle note verdi, tra questi alcuni possono avere prevalenti profumo
ed aroma di erba fresca tagliata o foglia di olivo, mandorla verde, altri di carciofo,
spesso comunque mischiati tra loro, on presenza più o meno evidente di altri sentori
quali erbe aromatiche, mela, pera, frutta esotica e agrumi, fiori, spezie, ecc.
- Pomodoro quale sentore prevalente è caratteristico di un numero ben minore
di oli, sia monocultivar che blend. In questi, praticamente sempre, il sentore prevalente
di foglia di pomodoro o di pomodoro a diverso stato di maturazione è accompagnato
da sentori erbacei e note verdi come quelli descritti sopra, diversamente combinati
tra loro.
- Frutti di bosco, spesso con sentore netto di lampone, sono presenti in una
minima quantità di oli provenienti prevalentemente da Marche e Puglia, con difficoltà
crescenti a reperire oli pugliesi profumati di lampone a causa del dramma provocato
dalla Xylella. Anche in questi oli sono sempre presenti altri sentori erbacei, con
a volte sensazioni floreali. Li presentiamo con la speranza che questo raro sentore
possa sopravvivere ed anzi incrementarsi con l’impianto di nuovi oliveti costituiti
dalle cultivar interessate.
L’esperienza di tante cene studio, condotte sull’utilizzo di tre oli rappresentanti
delle tre famiglie nello stesso piatto suddiviso in tre porzioni, ha evidenziato
che non c’è mai accordo tra i commensali, poiché sempre qualcuno preferisce aggiungere
un olio erbaceo, altri con pomodoro, e sorprendentemente molti gradiscono la presenza
di frutti di bosco: il gusto personale non si concilia con alcun dogmatismo
di “abbinamento olio-cibo”.
Quindi, senza alcun dogma di utilizzo, esortiamo tutti a fare la stessa prova
per stabilire la propria preferenza, che magari sarà diversa da quella del familiare
o dell’amico invitato a cena.
Importante è arrivare a conoscere la diversità di risultato organolettico determinata
soltanto dal diverso olio aggiunto a crudo, a patto che questo sia uno degli straordinari
prodotti presenti nelle nostre graduatorie.
Di questi sarà sufficiente procurarsi poche bottiglie, la maggior parte scelte tra
gli oli erbacei e qualcuna in meno con pomodoro, valutando se aggiungere anche un
olio tra i pochissimi con frutti di bosco, sempre consapevoli che è doveroso pagare
il giusto prezzo per gli oli di alta qualità.
Poi si potrà acquistare in maggiore quantità un buon extra vergine, magari non presente
nelle nostre graduatorie e quasi sempre caratterizzato da profumi erbacei, da utilizzare
in cucina per tutte le cotture e soprattutto per le fritture, per cui l’olio extra
vergine di oliva è di gran lunga il grasso migliore.
Buon olio a tutti!