il panel test

Il Reg. CEE n. 2568/91 ha reso obbligatoria, per gli oli da olive extra-vergini e vergini, una prova di assaggio con valore di test legale, prioritario sulle analisi di laboratorio.

Infatti, al di là delle indagini chimico-fisiche o merceologico-legali cui vengono sottoposti i prodotti alimentari, il giudizio finale è comunque quello del palato.

Quel regolamento istituisce il cosiddetto "panel-test" cioè una prova (test) effettuata da una giuria (panel) di assaggiatori professionisti che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio per attribuire all'olio da olive vergine una precisa categoria merceologica che, integrata dai valori di analisi e delle due prevalendo la più negativa, classificherà il prodotto.

Il giudizio del panel assume, inoltre, valenza "scientifica" dato che il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità (fornire sul campione giudizi uguali in tempi diversi) e di riproducibilità (panel diversi devono fornire stessi giudizi) costringendo ad una severa selezione dei "panelisti" i quali, una volta scelti, sono tenuti all'allenamento continuo e al confronto costante altri colleghi.

La struttura ed il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel "vocabolario" delle sensazioni, nel "range" dei valori da attribuire ed il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la categoria cui assegnare l'olio esaminato.

Si utilizza una "scheda-panel" redatta dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) seguendo la quale l'assaggiatore ricerca e valuta una serie standard di attributi, positivi o negativi che siano.

Fra i primi, apprezzato sia all'olfatto che al gusto, fondamentale è il "fruttato di oliva" col quale si identificano nell'olio esaminato i sentori dell'oliva sana, fresca, giustamente matura, nel momento in cui viene franta.

Solo alla degustazione, invece, oltre al "fruttato", si percepiscono l'"amaro" ed il "piccante". Entrambi attestano la presenza di sostanze fenoliche alle quali si riconoscono capacità antiossidanti perché in grado di catturare e neutralizzare i radicali liberi cui si deve il processo di irrancidimento che porterà alla distruzione "chimica" del grasso.

La presenza di "amaro" e di "piccante", gradevoli fino ad una certa intensità, sono indice di serbevolezza del prodotto nel quale, man mano che passa il tempo e decadono i fenoli, compare nell'olio il carattere di "dolce" da intendere non già come mieloso o zuccherino, bensì come mancanza di amaro e di piccante.

Ma compito del panel è, soprattutto, quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettano le disposizione di legge e, più che altro, non tradiscano le aspettative dei consumatori.

All'olfatto, e/o al gusto, si avvertono così i difetti di "riscaldo" che dipende da una fermentazione etero-lattica la quale origina sia acido lattico che alcoli amilici (iso-amilico, in particolare) ed altri, ed è molto frequente nelle olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta durante il quale "hanno fatto la calda" cioè, fermentando, si sono scaldate.

I difetti di "avvinato / inacetito /acido-agro", sono dovuti alla presenza di etanolo, acido acetico, acetato di etile e altro, originati da fermentazioni degli zuccheri presenti nell'oliva, prima, e nell'acqua di vegetazione mal separata, poi.

Ai due precedenti, spesso, si associa l'odore di "muffa" perché sui frutti conservati in malo modo si instaurano questi microrganismi ricchi di oli essenziali che si mescoleranno a quello da olive.

Sgradevole è anche il difetto di "morchia" da imputare a sostanze formatesi dalla putrefazione di particelle di polpa d'oliva sedimentate sul fondo dei recipienti e non separate con i travasi o con la filtrazione.

Fra i difetti si annovera anche il sentore sempre più raro grazie all'uso dell'acciaio inox nell'impiantistica.

Cattiva conservazione dell'olio, contatto con l'aria, esposizione alla luce, ecc., ne accelerano l'ossidazione che si avverte con il disgustoso senso di "rancido", il difetto-alterazione più grave, che si deve alla neoformazione di prodotti di degradazione, fra l'altro, tossici.

Gli "altri" sono sensazioni negative collegabili ad attributi intollerabili da ricondurre a leggerezze operative o ad accadimenti estemporanei: fiscoli non in ordine, odore/sapore di terra, di verme, di idrocarburi, di oli minerali, ecc.

Non considerati nella valutazione proposta dalla scheda COI T/20 - doc. 15/rev.1, vengono altre sensazioni che gli assaggiatori esperti sono in grado anche di percepire e valutare.

Si ricordano gli odori di "mela" da attribuire all'olio che presenta sensazioni gusto-olfattive che richiamano quel frutto, e quelli di altra frutta matura, preziosi quanto rari. Con l'olfatto, si apprezzano anche il "verde", di "foglia" o di "erba" che sia. Sono tipici odori presenti in oli ottenuti da olive mature, accompagnati al gusto da sentori di amaro e piccante.

La "foglia", più che essere imputabile alla presenza di foglie o rametti macinati insieme alle olive, come in genere si crede, conferma invece la relativa maturazione dei frutti; quello di "erba" è un odore che ricorda un prato durante la falciatura ed è considerato carattere di pregio, come i precedenti. Ad "altri attributi tollerabili" in genere si associano considerazioni positive associate a odori/sapori di "carciofo", "pomodoro acerbo", "mandorla", "pinolo", ecc. confermati, o meno alla degustazione.