| Lunedì 30 novembre 2009 Orario: 20.00 – 23.30 (ore 3 e mezza) |
| ore 20.00 – 21.00 | (Ettore Franca/Giuseppe Mengarelli/Lorenzo Catani)
Registrazione dei partecipanti e saluto dei Rappresentanti degli Enti promotori.
Presentazione del corso e delle sue finalità.
Introduzione al corso. |
| ore 21.00 – 21.30 | (Ettore Franca)
Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive di ordinamento delle serie degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro, per la valutazione fisiologica.
Normalizzazione delle condizioni fisiche. |
| ore 21.30 – 23.30 | (Ettore Franca)
L’Olivo e l’Olio – L’origine, la storia e la diffusione.
Lo scenario dell'olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto: Costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche. |
| Mercoledì 2 dicembre 2009 Orario: 20.30 – 23.30 (ore 3) |
| ore 20.30 – 22.00 | (Barbara Alfei)
L’analisi sensoriale; l'assaggiatore e il suo ruolo.
Classificazione merceologica degli oli.
Metodologia e tecnica di degustazione secondo i criteri del Reg. CEE n. 2568/91 e modifiche ed integrazioni.
I caratteri organolettici positivi e negativi di un olio da olive.
Prova pratica di riconoscimento del fruttato e dei principali difetti. |
| ore 22.30 – 23.30 | (Barbara Alfei)
Fogli di profilo e loro corretta compilazione All. XII Reg. Cee 2568/91 – Reg. CE 640/08 –
Scheda addestramento O.L.E.A., prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo. |
| Venerdì 4 dicembre 2009 Orario: 15.00 – 20.30 (ore 5 e mezza) |
| ore 15.00 – 17.00 | (Esperti O.L.E.A.)
1^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di rancido |
| ore 17.30 – 19.00 | (Ugo Testa/Stefano Cerni)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive |
| ore 19.00 – 20.30 | (Ugo Testa/Stefano Cerni)
Aspetti agronomici e influenza sulla qualità dell’olio, i parassiti dell’olivo e loro influenza sulla qualità dell’olio. |
| Sabato 5 dicembre Orario: 8.30 – 14.00 (5 ore e mezza) |
| ore 8.30 – 10.00 | (Catorci Roberto)
Qualità dell’olio, sua tutela e valorizzazione.
Normativa Nazionale e Comunitaria sulla commercializzazione e l'etichettatura. |
| ore 10.00 – 11.30 | (Catorci Roberto/Giuseppe Mengarelli)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive |
| ore 11.30 – 14.00 | (Esperti O.L.E.A.)
2^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di avvinato |
| Mercoledì 9 dicembre 2009 Orario: 20.30 – 23.30 (ore 3) |
| ore 20.30 – 22.30 | (Lorenzo Cerretani/Stefano Cerni)
Tecniche di estrazione e loro influenza sulla qualità degli oli.
Migliori tecniche di conservazione e filtrazione. |
| ore 22.30 – 23.30 | (Stefano Cerni/Lorenzo Cerretani)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. |
| Giovedì 10 dicembre 2009 Orario: 20.30 – 23.30 (ore 3) |
| ore 20.30 – 22.30 | (Barbara Alfei)
L'Olivo e l'Olio nelle Marche e il patrimonio varietale
Caratteristiche organolettiche degli ottenuti dalle principali varietà autoctone marchigiane |
| ore 22.30 – 23.30 | (Barbara Alfei)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. |
| Venerdì 11 dicembre 2009 Orario: 15.00 – 21.00 (ore 6) |
| ore 15.00 – 16.30 | (Antonio Ricci)
La situazione delle DOP in Italia. L’evoluzione della normativa olivicola.
Panoramica, prospettive e aspettative sul settore olivicolo italiano e comunitario e sull’attuale OCM olivicolo. |
| ore 16.30 – 17.30 | (Renzo Ceccacci)
Olio da olive: proprietà nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore. |
| ore 17.30 – 18.30 | (Giuseppe Mengarelli/Renzo Ceccacci)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli e corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. |
| ore 18.00 – 21.00 | (Esperti O.L.E.A.)
3^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento del difetto di riscaldo |
| Sabato 12 dicembre Orario: 8.30 – 14.00 (5 ore e mezza) |
| ore 8.30 – 10.30 | (Esperti O.L.E.A.)
4^ Prova di selezione sensoriale per la formazione del panel; serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di amaro |
| ore 10.30 – 11.30 | (Ugo Testa)
Principali analisi chimiche per il controllo della qualità dell’olio |
| ore 11.30 – 12.30 | (Ugo Testa/Giuseppe Mengarelli)
Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo. |
| ore 12.30 – 14.00 | (Ugo Testa)
Moderni strumenti di marketing per il successo commerciale di una azienda olivicola |
| Sabato 12 dicembre 2009 Orario: 15.00 – 20.00 (ore 5.00) |
| ore 15.00 – 16.30 | (Barbara Alfei)
Procedure e metodi operativi per la costituzione di un Panel e addestramento degli assaggiatori. |
| ore 16.30 – 19.30 | (Commissione)
Prove di esame
1^ e 2^ Prova di Selezione atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche denominazioni.
Test riconoscimento difetti e Test triangolare. |
| ore 19.30 – 20.00 | Conclusione del corso e consegna degli attestati |
| PERSONALE DOCENTE: |
| Alfei Barbara | Capo Panel COI ASSAM – Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Catorci Roberto | Assaggiatore Esperto e Delegato O.L.E.A. Marche |
| Ceccacci Renzo | Medico - Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Cerni Stefano | Capo Panel Assiprol Perugia - Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Cerretani Lorenzo | Capo Panel Università di Bologna – Di.S.A. di Cesena Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Franca Ettore | Presidente O.L.E.A. – Giornalista - Assaggiatore |
| Ricci Antonio | Giornalista e Direttore Scientifico Rivista Olivo e Olio - il Sole 24 Ore |
| Testa Ugo | Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| COLLABORATORI |
| Mara Beciani | Segretaria - Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Mengarelli Giuseppe | Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Lina Nicolini | Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Cerreti Roberto | Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| Graziano Gregorini | Assaggiatore Esperto O.L.E.A. |
| COMMISSIONE |
| Alfei Barbara | Presidente |
| Beciani Mara | componente |
| Catorci Roberto | componente |
| Testa Ugo | componente |
| Giuseppe Mengarelli | componente |
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