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| L’olio da olive, costituzione |
le leggi
L’olio da olive, come tutti i grassi animali o vegetali, noti anche come lipidi, è costituito per il 98-99 % da gliceridi mentre il resto, insaponificabile e quindi non grasso chimicamente inteso, è una miscela di sostanze liposolubili, di varia natura, in cui figurano alcoli (alifatici, aromatici, terpenici, ecc.), fenoli (poli-fenoli, orto-di-fenoli, ecc.), steroli, vitamine, enzimi e altro.
E’ bene inoltre sapere che, fra tutti i grassi liquidi o solidi, l’olio si configura come la sostanza naturale più grassa che esista: burro, margarina, strutto, lardo, sego, ecc., contengono infatti percentuali più o meno elevate di acqua, che manca nei grassi liquidi, pertanto dai gliceridi dobbiamo aspettarci le 9,3 circa, calorie per grammo, che sono il triplo di uno stesso peso di zuccheri o di proteine, e la sensazione tattile di maggiore o minore untuosità.
La frazione saponificabile:
I gliceridi, chimicamente, sono esteri fra la glicerina e gli acidi grassi.
Negli oli da olive gli acidi grassi più rappresentati sono all’incirca i seguenti, suddivisi fra insaturi e saturi:
acidi grassi insaturi:
l’ac. oleico (9-ottadecenoico)
18 atomi di Carbonio, mono — insaturo, con un doppio legame (C18 =), è presente in percentuali fra il 65 e l’85 %;
l’ac. linoleico (9,12-ottadecendioico)
18 atomi di Carbonio, bi-insaturo, con due doppi legami (C18 = =), è presente in percentuali fra 4 e 13 %;
l’ac. linolenico (9,12,15-ottadecentrioico)
18 atomi di Carbonio, tri-insaturo, con tre doppi legami (C18 = = =), è presente in percentuali fra 0,2 e 1,3 %;
acidi palmitoleico C16= (9-esadecenoico), gadoleico C20= (11-docosenoico), ecc., in quantità molto minori, a livello di traccia.
acidi grassi saturi:
- l’ac. stearico (ottadecanoico)
18 atomi di Carbonio, (C18), è presente in percentuali fra il 1,5 e 3,5 %
- acidi miristico, (C14, tetradecanoico), palmitico (C16, esadecanoico) , arachico (C20, eicosanoico), behenico (C22, docosanoico), lignocerico (C24, tetrocosanoico), ecc., in quantità molto minori, a livello di traccia.
Le loro reciproche percentuali, risentendo di oscillazion iche dipendono dalla varietà, dall’età della pianta, dal clima, dalla latitudine e altri fattori, si è tentato di assumere quali pur vaghi indicatori della origine dell’olio ma anche per fornire indicazioni circa la sua qualità.
La frazione insaponificabile:
A questa frazione si devono le caratteristiche organolettiche dell’olio da olive quali i profumi di fruttato, l’odore di foglia, di erba, di mela, di carciofo, di pomodoro, di mandorla, di pinolo, ecc., e le sensazioni gustative che sono quelle precedenti, più o meno confermate, cui si aggiungono l’amaro e il piccante o, mancando queste, il dolce. Ad alcuni componenti si deve anche la capacità antiossidante, antagonista dei ‘radicali liberi’.
La complessa eterogeneità di questa frazione si rivela nella sua entità man mano che progrediscono le tecniche analitiche e, dalle sommarie indicazioni di alcuni decenni addietro si è passati, ora, a riconoscere un centinaio di sostanze ancora non tute dosabili.
Possono essere così raggruppate:
- lo squalene:
è il composto quantitativamente più rappresentato (30-40% dell'insaponificabile) così chiamato perché isolato per la prima volta nel fegato degli squali e ritenuto, per molto, sostanza tipicamente animale.
- gli alcoli:
coprono dal 20 al 35 % della frazione e sono molecole generalmente volatili, dotate di odore, cioè in grado di stimolare le nostre terminazioni olfattive.
Si parla di alcoli:
a) tri-terpenici come il Cicloartenolo, il Citrostadienolo, il Ciclobranolo, ecc. che costituiscono la maggior parte della frazione alcolica nell’ insaponificabile;
b) bi-terpenici fra cui Eritrodiolo, Uvaolo, ecc. Alcuni presi a riferimento per scoprire frodi;
c) alifatici fra questi l’Etanolo, il Pentanolo, l’ Esanolo, il 3, metil-pentene-1,olo, l’ Esenolo, ecc., fino ad alcoli con 20-25 atomi di Carbonio e oltre, come il Fitolo che può trarre origine dalla clorofilla, o alcune cere.
A questi, ed ai prodotti che da loro possono originarsi, si deve gran parte del profumo dell’olio. Sono odori generalmente tenui sia per le ridotte quantità presenti sia perché si "staccano" a fatica dalla matrice. Sono inoltre sostanze labili chimicamente, e volatili, per cui man mano che le olive passano in una fase di sovramaturazione, o l’olio invecchia, si trasformano in altre meno odorose, oppure volatilizzano lasciando il prodotto scarico dei profumi che lo arricchivano in gioventù specie se ottenuto da frutti maturi, sani e freschi.
- gli antiossidanti:
rappresentano una quota fra il 20 ed il 40% dell’insaponificabile e sono riconducibili a due famiglie di composti generalmente riuniti sotto il nome di:
- tocoferoli, per il 2 - 3 %, fra questi composti quello ad attività biologica più spiccata è l’a - tocoferolo costituente della vitamina E; dotato di una spiccata capacità antiossidante dei grassi rappresenta una perfetta trappola per i radicali liberi in grado di svolgere quindi un ruolo di protezione soprattutto nei confronti degli acidi grassi polinsaturi che sono i più sensibili all’ossidazione.
E se è vero che la presenza di questa componente si riscontra teoricamente anche in altri oli vegetali, come quelli da seme o da germe, occorre ribadire che i processi tecnici di estrazione, e soprattutto di raffinazione, riducono fin quasi ad annullarla la quantità dell’a - tocoferolo che fra tutti è il più sensibile a quei trattamenti.
- polifenoli, che sommano fra il 18 ed il 35 %.
A loro si deve una analoga capacità antiossidante e protettiva. Sono molecole in cui compaiono più nuclei fenolici (anelli del benzene con un gruppo -OH) legati a radicali di varia natura. Hanno la capacità di stimolare le papille gustative suscitando, fra l’altro, le sensazioni di "amaro" e di "piccante" inesistenti negli oli sottoposti a raffinazione in quanto quasi tutte più o meno termolabili.
Nell’economia dell’olivo, e dell’olio che ricaviamo dai suoi frutti, sono da intendere come molecole "sacrificali" che, catturando i radicali liberi ai quali si deve l’irrancidimento cui tutti i grassi prima o poi soggiacciono, contrastano l’ineluttabilità del fenomeno.
La loro presenza, avvertibile anche all’olfatto nel sentore di "fruttato" oltre che al gusto, è garanzia di qualità e di serbevolezza.
Il meccanismo dell’azione protettiva comporta il "sacrificio" dell’antiossidante per cui, la scorta di queste molecole si esaurisce nel tempo a cominciare dal momento in cui, raggiunta la loro massima quantità quando i frutti cominciano a diventare scuri, queste sostanze entreranno in gioco consumandosi nel giro di qualche mese.
Ecco perché una raccolta delle olive ancora in parte verdi viene considerata opportuna al fine di garantire una quantità di sostanze antiossidanti che, oltre a caratterizzare il gusto dell’olio, è tale da assicurarne una maggior durata di conservazione.
Accanto a questi aspetti organolettici e tecnologici, positivi sull’olio, sembra accertato che nell’organismo, e in quanto catturano i radicali liberi, le stesse molecole si oppongano alla ossidazione dei "nostri" grassi, beneficamente rallentando il processo di invecchiamento cellulare.
Ma sono attive anche contro la denaturazione proteica, che arreca danni alle strutture biologiche, ed inoltre agiscono sugli enzimi pare inattivando quelli cui si imputano alterazioni metaboliche. Non ultimo, sembra sia loro da riconoscere anche una azione di contrasto nei confronti di possibili modificazioni degli acidi nucleici, DNA ed RNA. |
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