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la raffinazione dell'olio
Inserito il 05 dicembre 2005 alle 19:11:32 da marcello.

la raffinazione dell'olio

Gli oli da oliva "vergini", ma appartenenti alle categorie dei correnti o dei lampanti, oppure "non vergini" come quelli di sansa, presentano difetti, alterazioni o parametri fisico - chimici fuori dai ranges degli oli extra-vergini o vergini e la legge li considera non commestibili.

Per diventare tali, quelli vergini correnti possono essere ‘tagliati’ mentre i vergini lampanti devono essere sottoposti a procedimenti di rettificazione detti anche di raffinazione.

Il termine di olio raffinato, viene pertanto attribuito agli oli che, dopo la loro estrazione dalle olive o dalle sanse, sono passati non solo attraverso i processi "meccanici" del frantoio, ma ne hanno subito anche altri di natura chimica e/o di fisica.

Questi consistono in trattamenti di disacidazione con soda, per ridurre l’acidità eccessiva, deodorazione con vapore in autoclavi a pressione ridotta, per togliere gli eventuali odori sgradevoli, decolorazione, per riportare il tono cromatico a livelli ‘normali’, demucillaginazione, ecc. che, nel loro insieme, consentono il recupero di prodotti altrimenti non utilizzabili.

A seconda dell’origine, si hanno rispettivamente l’ "olio di oliva raffinato" e l’ "olio di sansa raffinato" entrambi, legalmente ancora non commerciabili al dettaglio e, quindi, non commestibili.

Lo diventano dopo miscelazione con gli oli di una delle categorie dei "vergini", purché "non lampanti" ed abbiano determinati i parametri chimico - fisici previsti entro certi valori.

Così, tagliando fra loro un "raffinato di oliva" con un "vergine" non lampante, si ottiene quello che la legge consente di chiamare "olio di oliva" ed altrettanto, miscelando un "olio di sansa raffinato" con uno dei tre "vergini" non lampanti, si produce l’ "olio di sansa e di oliva", l’uno e l’altro divenuti commerciabili al dettaglio, e quindi anche commestibili, pur se la legge non indica per l’impossibilità di controllarle a posteriori, le percentuali di "raffinato" e di "vergine" partecipanti al taglio.

 
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